Cách ít người biết để một chuỗi phở tăng 25% doanh thu mà không tăng giá

Khi nghe một chuỗi phở tăng doanh thu 25% trong vài tháng, phản xạ đầu tiên của nhiều người là nghĩ tới quảng cáo, tới việc mở thêm chi nhánh, hoặc tới chuyện tăng giá mỗi tô. Nhưng lần này không có điều nào trong số đó.

Chuỗi vẫn ba chi nhánh, giá mỗi tô giữ nguyên, và lượng khách không đổi nhiều. Phần tăng thêm đến từ một chỗ ít ai nhìn tới, đó là những nguyên liệu lẽ ra biến thành doanh thu nhưng đã lặng lẽ thất thoát mỗi ngày.

Phần lợi nhuận lớn nhất đôi khi lại chính là phần bạn đang có sẵn nhưng chưa giữ được.

Điều đáng chú ý là con số 25% ấy không phải phần thưởng cho một chiến dịch quảng cáo rầm rộ. Nó là phần lợi nhuận vốn luôn ở đó, chỉ là trước giờ chưa ai giữ lại được.

Tăng trưởng không phải lúc nào cũng đến từ khách mới

Với một quán ăn, có hai cách để lợi nhuận lớn hơn. Cách quen thuộc là bán nhiều hơn, tức kéo thêm khách hoặc tăng giá. Cách còn lại ít được nói tới hơn, là giữ lại phần lợi nhuận vốn đang mất đi trên chính doanh thu hiện có.

Cách thứ hai thường bị bỏ qua vì nó không ồn ào. Không có tấm băng rôn nào cho việc giảm hao hụt, cũng không ai vỗ tay khi kho được kiểm soát chặt hơn. Nhưng với ngành có biên lợi nhuận mỏng như ăn uống, đây lại là nơi tạo ra khác biệt rõ nhất.

Một quán bán tô phở tầm bốn mươi nghìn không có nhiều dư địa để tăng giá, vì khách rất nhạy với giá và đối thủ thì ở ngay bên cạnh. Nhưng nếu mỗi tô đang âm thầm mất đi vài nghìn tiền nguyên liệu vì hao hụt, thì việc bịt lại khoản đó có tác động không kém gì kéo thêm khách.

Chỗ tăng trưởng nằm trong bếp

Trong một quán phở, phần lớn chi phí nằm ở nguyên liệu tươi: thịt, xương, bánh phở, rau. Đây đều là những thứ hao hụt nhanh và khó kiểm nếu chỉ dựa vào cảm giác.

Khi không ai biết chính xác mỗi ngày nhập bao nhiêu, dùng bao nhiêu, và bỏ đi bao nhiêu, phần chênh lệch đó trở thành một khoản mất vô hình. Nó không hiện trên bảng doanh thu, nên rất dễ bị xem là chuyện đương nhiên của nghề. Chính vì vô hình, nó mới đáng lo.

Nghịch lý là quán càng đông, khoản thất thoát này càng lớn, vì lượng nguyên liệu luân chuyển mỗi ngày càng nhiều. Thành công ở mặt tiền đôi khi che đi một lỗ hổng đang lớn dần ở phía sau bếp.

Vì sao một quán phở dễ thất thoát

Có vài chỗ khiến nguyên liệu rời khỏi quán mà không thành doanh thu.

Thứ nhất là định lượng không đều. Cùng một tô phở, mỗi người đứng bếp cho lượng thịt và bánh khác nhau, và chênh lệch nhỏ đó nhân với hàng trăm tô mỗi ngày sẽ thành một con số không nhỏ.

Thứ hai là hàng nhập không khớp hàng dùng. Nếu không ghi nhận rõ ràng, quán khó biết mình đang mua dư, để hỏng, hay thiếu hụt ở khâu nào.

Thứ ba là mỗi chi nhánh một kiểu. Khi ba nơi làm theo ba cách, chủ quán gần như không thể so sánh để biết nơi nào đang vận hành tốt và nơi nào đang thất thoát nhiều.

Ba chỗ này có một điểm chung: chúng đều nhỏ tới mức dễ bỏ qua trong một ngày bận rộn. Nhưng cộng dồn qua một tháng, chúng đủ lớn để kéo lợi nhuận của cả chuỗi đi xuống mà không để lại dấu vết rõ ràng.

Công cụ không nấu thay người

Cần nói rõ để tránh hiểu lầm. Một hệ thống quản lý kho không làm tô phở ngon hơn, và tự nó không cắt được hao hụt. Điều nó làm là cho người chủ thấy con số thật, đều đặn và ở cùng một nơi.

Phần còn lại vẫn thuộc về con người: đặt định mức cho từng món, tập cho nhân viên thói quen ghi nhận, và nhìn vào số liệu để điều chỉnh. Những con số dưới đây là minh hoạ cho cách một quy trình như vậy vận hành, không phải lời hứa về một kết quả cố định.

Câu chuyện một chuỗi phở ba chi nhánh

Hãy lấy trường hợp anh Tú, chủ một chuỗi phở ba chi nhánh (tên nhân vật đã thay đổi, số liệu minh hoạ). Quán anh lúc nào cũng đông, buổi sáng khách phải xếp hàng. Nhưng suốt một thời gian dài, có một điều làm anh khó chịu: doanh thu nhìn rất khá, mà tới cuối tháng, phần lời còn lại luôn mỏng hơn anh nghĩ.

Anh từng cho đó là chuyện bình thường của nghề, cho tới một tối ngồi lại đối chiếu sổ sách. Lượng thịt nhập trong tháng, nếu chia đúng định mức mỗi tô, lẽ ra phải nấu được nhiều hơn số tô thực bán khá xa. Phần chênh đó quy ra tiền đủ để anh giật mình: cứ mười phần nguyên liệu thì có tới khoảng một phần rưỡi biến đi đâu đó, tức gần 15%, mà không ai nói được là mất ở khâu nào.

Điều làm anh bứt rứt nhất không phải con số, mà là việc không thể chỉ tay vào một nguyên nhân. Có thể do mỗi ca một người đứng bếp cho một tay khác nhau, có thể do hàng để lâu bị hỏng, cũng có thể một chi nhánh nào đó quản lỏng hơn. Thiếu dữ liệu, mọi phỏng đoán đều ngang nhau, và không phỏng đoán nào sửa được.

Anh quyết định bắt đầu từ việc đơn giản nhất: cả ba quán ghi lại mọi thứ ra vào bếp mỗi ngày trên cùng một hệ thống, mỗi món gắn một định mức nguyên liệu cụ thể. Mấy hôm đầu nhân viên than vì mất thêm vài phút mỗi ca. Nhưng chỉ sau tuần đầu, chính anh là người bất ngờ: hệ thống chỉ thẳng ra một chi nhánh đang dùng lượng thịt nhiều hơn hẳn hai nơi kia trên cùng số tô bán.

Từ đó, mỗi tối anh chỉ mất vài phút nhìn phần chênh giữa nguyên liệu đã dùng và số tô đã bán. Chỗ nào lệch bất thường, hôm sau anh hỏi ngay, thay vì để dồn tới cuối tháng rồi chịu. Định mức dần được siết lại, người đứng bếp quen tay với một chuẩn chung, hàng gần hết hạn được ưu tiên dùng trước.

Vài tháng sau, hao hụt từ khoảng 15% xuống còn khoảng 3%. Anh Tú không bán thêm tô nào, cũng không tăng giá đồng nào, nhưng khoản lời giữ lại mỗi tháng dày lên thấy rõ, tương đương như thể doanh thu hiệu quả tăng chừng 25%. Với anh, điều lớn nhất không phải con số, mà là lần đầu tiên anh biết chính xác tiền của mình đang đi đâu.

Lợi nhuận từ bên trong

Không phải sự tăng trưởng nào cũng cần thêm khách hoặc thêm chi nhánh. Đôi khi, phần lợi nhuận lớn nhất lại chính là phần bạn đang có sẵn nhưng chưa giữ được.

Với một chuỗi ăn uống, nhìn rõ dòng nguyên liệu ra vào mỗi ngày là bước đầu tiên để biến khoản thất thoát vô hình thành lợi nhuận thật.